書名：當然要挑食：當梁瓊白遇見原味新美食
作者： 梁瓊白
出版社：原水
抗癌美食家一場大病後翻轉味覺的省悟
35年鑽營烹飪經驗教您如何「挑食」
梁瓊白老師鑽營烹飪35年，對於如何「挑食」，自有一套飲食哲學要分享給大家。像為了省時用層層疊疊的料理方式，雖然快，但食物有時並不美味的情況，是否有更好的方式替代？
本書嚴選市場新鮮食材，捨掉繁複刀工、高溫不健康烹調，多以蒸／燙／燉／煮，盡量少油少鹽少糖，並教導如何擅用炊具、了解食材特性、運用天然調味料， 簡單步驟就能輕鬆完成超美味的料理秘訣。讓大家又能吃巧、又能吃好、還能了解箇中食材挑選秘訣！
清蒸魚，鮮嫩訣竅
清蒸魚的三個條件：一是新鮮、二是火候、三是時間。魚新不新鮮，清蒸立刻見真章，其次是火候的掌控，大火、水開入鍋，蒸出來的魚肉才有彈性，窩在電鍋裡蒸，由於空間小、熱氣循環不足，只能算燜熟，由於蒸的過程不能掀蓋，以免蒸氣散發，所以計時很重要，一斤重左右的魚只需大火蒸十分鐘，每超過四兩增加二分鐘，以此類推，不但魚肉有彈性，口感、嫩度也恰到好處。
餐館的清蒸魚上桌前，都會在魚身鋪滿的蔥、薑、辣椒絲上淋一大杓熱油，蔥絲受熱後瞬間散發香氣，這也是清蒸魚最迷人的氣味，但其實那些熱油的量都太多了，我的改良作法是用少量油在鍋子裡燒熱後熄火，放入蔥薑絲爆香，然後挾出來鋪在魚身上，效果一樣，油膩感卻減少許多，剩下的油水再加入醬油、胡椒粉、少許酒和糖，煮勻後澆到魚肉上作為調味料，在此之前，除了洗淨，魚肉最好不要加任何有鹹味的調味料，去腥的蔥薑也要在蒸好後挾除，如此魚肉才鮮嫩。
一般來說，適合清蒸的魚，體型都不大，即使用的是海魚，也都是鄰近淺海的小型魚，更多是人工養殖的，如此更能掌握它的體型，兩者的區別是海魚的骨大、刺粗，淡水魚則是骨細、刺小，喜歡吃魚的人各有所愛，我認為只要新鮮，任何魚都有它的風味，以現代養殖技術之精進，不管什麼魚，都可以養殖出品質很好的魚種，何況清蒸之外，煎、炸、燒、烤、煮湯，也可以變換不同口味，品嚐不同的風味，生活在四面環海的台灣人，品嘗海鮮是很得天獨厚的。
作者： 梁瓊白
出版社：原水
抗癌美食家一場大病後翻轉味覺的省悟
35年鑽營烹飪經驗教您如何「挑食」
梁瓊白老師鑽營烹飪35年，對於如何「挑食」，自有一套飲食哲學要分享給大家。像為了省時用層層疊疊的料理方式，雖然快，但食物有時並不美味的情況，是否有更好的方式替代？
本書嚴選市場新鮮食材，捨掉繁複刀工、高溫不健康烹調，多以蒸／燙／燉／煮，盡量少油少鹽少糖，並教導如何擅用炊具、了解食材特性、運用天然調味料， 簡單步驟就能輕鬆完成超美味的料理秘訣。讓大家又能吃巧、又能吃好、還能了解箇中食材挑選秘訣！
清蒸魚，鮮嫩訣竅
清蒸魚的三個條件：一是新鮮、二是火候、三是時間。魚新不新鮮，清蒸立刻見真章，其次是火候的掌控，大火、水開入鍋，蒸出來的魚肉才有彈性，窩在電鍋裡蒸，由於空間小、熱氣循環不足，只能算燜熟，由於蒸的過程不能掀蓋，以免蒸氣散發，所以計時很重要，一斤重左右的魚只需大火蒸十分鐘，每超過四兩增加二分鐘，以此類推，不但魚肉有彈性，口感、嫩度也恰到好處。
餐館的清蒸魚上桌前，都會在魚身鋪滿的蔥、薑、辣椒絲上淋一大杓熱油，蔥絲受熱後瞬間散發香氣，這也是清蒸魚最迷人的氣味，但其實那些熱油的量都太多了，我的改良作法是用少量油在鍋子裡燒熱後熄火，放入蔥薑絲爆香，然後挾出來鋪在魚身上，效果一樣，油膩感卻減少許多，剩下的油水再加入醬油、胡椒粉、少許酒和糖，煮勻後澆到魚肉上作為調味料，在此之前，除了洗淨，魚肉最好不要加任何有鹹味的調味料，去腥的蔥薑也要在蒸好後挾除，如此魚肉才鮮嫩。
一般來說，適合清蒸的魚，體型都不大，即使用的是海魚，也都是鄰近淺海的小型魚，更多是人工養殖的，如此更能掌握它的體型，兩者的區別是海魚的骨大、刺粗，淡水魚則是骨細、刺小，喜歡吃魚的人各有所愛，我認為只要新鮮，任何魚都有它的風味，以現代養殖技術之精進，不管什麼魚，都可以養殖出品質很好的魚種，何況清蒸之外，煎、炸、燒、烤、煮湯，也可以變換不同口味，品嚐不同的風味，生活在四面環海的台灣人，品嘗海鮮是很得天獨厚的。
食譜、魚料理
