葡萄酒與食物

2012110706:37
 
    葡萄酒在西式餐飲則扮演非常重要的角色,酒杯的曲線玲瓏,酒色的光艷奪目,已經先朔造出用餐的浪漫氣芬;隨著不周的菜餚,搭配不同的酒式,使口感更和諧,風味更突出。與良伴選用一瓶好酒,搭配一頓美食,應該是人生最美好的事情。
          

                   
    葡萄酒與食物的搭配事實上是相輔相成的,譬如,紅酒中的「單寧」,可使纖維柔化、感覺肉質更加細嫩;白酒中的「酸」,可增加口感的清爽活性,就海鮮而言,並具去腥作用,這些都是葡萄酒來襯托食物之例。
    相對的,食物亦可來調節葡萄酒在口中的感覺,譬如,大家可能有這種經驗:當品嚐一瓶年輕的波爾多紅酒,因單寧仍重,在口中感覺澀味十足,但是若配上一口食物,尤其是富蛋白質的肉類,立刻會感覺酒較為柔甜,這是因為蛋白質與單寧結合,並使單寧柔順,就如同一杯苦澀的濃茶(茶亦富單寧),當加入一些牛奶後,會頓覺好喝;又如有人可能不喜歡光喝帶甜之白酒,但是若配上有厚重奶油醬汁的食物,因口感之比對,會覺得甜味會退去,一些原本無法查覺的香味頓時,常令人有驚艷之感覺;再如乳酪與紅酒的絕配,亦是單寧與蛋白質的結合,反之,乳酪配白酒就必需有選擇性。
    雖然常可看到或聽到一些葡萄酒與食物的搭配原則或方法,總覺得太籠統,譬如「白酒配白肉,紅酒配紅肉」。在此依據個人一些經驗,以供參考:
(1)「白酒配白肉,紅酒配紅肉」是否正確?意義為何?
    「白酒配白肉,紅酒配紅肉」的原則基本上是正確的,但需真正瞭解它的理由,才能正確有效的運用在實際選酒上。
    所謂紅肉,是指烹調後顏色呈紅褐色或帶血水之味道較重的牛、羊肉,鴨肉因纖維多味道重,亦被歸到紅肉類,這種食物通常配上濃重的醬汁。紅肉配紅酒,最重要的原因是紅酒中的「單寧」,可使纖維柔化、感覺肉質細嫩,再加上肉中蛋白質與單寧起化學變化,使肉汁感覺更甜美。紅肉配白酒不適合之原因,除白酒缺乏「單寧」外,另外的原因是白酒一般口味較清淡,若搭配口味較重之紅肉或較濃重之醬汁,會蓋過白酒,感覺平淡,如飲白水。
    所謂白肉,指烹調後顏色呈淡白色之海鮮、豬肉、雞肉等,亦有人將味道較輕之小牛肉或羔羊肉歸於白肉。白肉配白酒,最重要的原因是白酒中的「酸」,可增加口感的清爽活性,就海鮮而言,並具去腥作用,效果就如同一般在烹飪魚或海鮮時,會滴上檸檬汁一樣;就豬肉、雞肉、及小牛肉而言,因這種食物口味較淡,肉質較細,通常會配上味道較輕之醬汁,搭配合口味較輕之白酒,以免蓋過。這裹必需強調的是,紅酒,尤其是高單寧之紅酒,切忌搭配腥味較重之海鮮,如蚌、蟹類,會讓你(妳)更覺得滿口腥味,甚至有令人不舒服的金屬味。
(2)食用沙拉時,如何搭配葡萄酒?
    一般建議食用沙拉時,暫停飲用葡萄酒。是因為以葡萄醋或檸檬汁為基礎之酸味醬汁,如義大利酸醬汁,使酒在口中之酸味被醬汁所壓過,感覺酒會平淡無味。至於以美乃滋為基礎之甜味醬汁,如千島醬,會使酒在口中感覺澀味。
(3)中式餐飲如何搭配葡萄酒?
    一般認為中國菜油膩、重香料,牛、羊肉很少整塊煎烤,因此紅酒較不適合,最好的搭配是較清爽且偏酸之白酒,著名品酒專家Robert M.Parker最建議法國阿爾薩斯區的白酒,尤其是Riesling與Gewurztraminer這兩種品種葡萄。前者酸度較高,去膩甚佳;後者果味清新爽口,尤富荔枝味,是葡萄酒各種果味中,最為中國人所熟悉者。前些日子參加一場阿爾薩斯區著名酒廠TRIMBACH的白酒搭配中餐品賞餐會,深深佩服Parker的建議。此外,香檳酒亦是一不錯的選擇。
(4)食用義大利麵,如何選配葡萄酒?
    視所使用的醬汁而定,若使用蕃茄肉醬醬汁,因蕃茄口味銳利且偏酸,可選擇年輕、富果味、清爽不甜之紅酒,如義大利年輕的Chianti Classico或智利的Merlot品種。若使用重奶油醬汁,如carbonara醬,則應選用完全相反的中度或重度口味的白酒,但果味及橡木味不要太重,如Chardonny品種的任何產地白酒。
(5)食用乳酪,如何選配葡萄酒?
    雖然乳酪與紅酒是絕配,但仍掌握一些原則,譬如成熟、複雜性夠的波爾多老酒,即切忌重口味的乳酪,如羊乳酪、藍乳酪、或Brie,以免壓過這種酒細膩優雅的酒香,倒是淡口味乳酪最佳,個人最偏向老的Gouda。在參加正式的法式宴席時,常有一種不知如何取捨之感,因為酒的排序總是將成熟的陳年好酒排在最後,亦正是出乳酪盤的時候,個人又非常喜歡重口味的羊乳酪或Brie,只好忍痛選一些Gouda,畢竟陳年好酒不易尋。


參考資料:http://www.geocities.com/NapaValley/5773/online/a027.htm
 


  •   那就這樣吧 於 2012-11-13 22:53 7F
  • 我愛喝紅酒配7-11賣的蜜汁豬肉乾

    我也愛喝~水果系列的啤酒
    呵呵~聽說熱量很高........
  • 版主於 2012-11-14 06:54 回覆
    你也蠻會配搭葡萄酒和食物嘛~~~~~~
  •   可愛的蘭 於 2012-11-09 17:17 6F
  • 感謝分享~祝週末愉快^^
  • 版主於 2012-11-09 23:36 回覆
    不客氣~~~
  •   曼巴小妮 於 2012-11-09 07:18 5F
  • 很好用的生活小常識ㄋ!!^^Y
  • 版主於 2012-11-09 07:56 回覆
    是啊~~~
    阿妮老師下次可以試試看~~~
  •    (悄悄話) 4F
  • <悄悄話留言,不公開>
  •   小真阿姨 於 2012-11-07 12:01 3F
  •  我實在沒那麼講究,
    吃東西沒在喝酒,
    喝酒沒在吃東西
  • 版主於 2012-11-07 12:13 回覆
    每個人品嚐紅酒的方式不一樣~~~
  •   小芬 於 2012-11-07 12:01 2F
  • 我也愛喝這一味呢
    女生聽說喝紅酒..

    對身體還不錯呢...
  • 版主於 2012-11-07 12:07 回覆
    不只是對女生的身體好~~~
    對男生也有幫助~~~
  •   邦邦寶貝 於 2012-11-07 08:05 1F
  • 記下嘍!!
  • 版主於 2012-11-07 09:13 回覆
    要記好喔~~~