文 / 吳啟銘
蘇格蘭的惡劣氣候堪稱歐洲之最,往往一天內可以神奇地體驗到濃縮的四季。來過蘇格蘭的人,應該都很難忘這裡極度多變的天氣。
在這裡生活久了,我慢慢瞭解,為什麼蘇格蘭人碰面時總是先談天氣,而不像台灣人見面先問「呷飽未」。不過,頻繁的晴時多雲偶陣雨,也讓蘇格蘭一年四季雨量充沛,罕有旱象,連帶土壤層總是高度飽水。
我曾在豔陽高照的好天氣,一腳陷入看似乾燥實則溼軟的高地草原裡,狀甚狼狽。然而,這般源源不絕的水資源,卻也是造就蘇格蘭威士忌成就不可忽略的幕後功臣。
良好豐沛的水源 絕不可少
環顧世界各地的造酒歷史,擁有良好豐沛的水源供給,絕對是產地必要條件之一。除了製酒過程需要使用大量的水之外,無虞的農用灌溉水,也是農作收成豐富的前提,有了豐盛的收穫,才有餘糧拿來製酒。尤其像蘇格蘭威士忌這樣的蒸餾酒,製程中所使用到的水量,更是遠遠大於其他酒種。
且讓我們試著從水的角度來看,對於水跟威士忌之間的親密關係,便會一目瞭然。
兩者首次邂逅發生在碾磨後糖化的過程,從源頭引入的水,經過簡單過濾處理與加熱後,於63.5℃開始產生甜蜜的糖化作用。中間經歷酵母菌的醺然催化,使得麥芽水孕育出了酒精。雖然這時酒精只佔小小的8%,但在接續的蒸餾過程中,經過劇烈的昇華交融,酒精主導性也將大幅提昇。過程中一直扮演中介角色的水,與多餘的雜質和不良風味漸次被大量地遺落。
總的來說,水在麥類新酒(Spirits)裡只佔約1/3的位置,於穀類新酒裡更是被濃縮到只剩可憐的6%。即使在裝桶時,為數不少的蒸餾廠為了讓麥類新酒加快熟成,會再度加水將酒精濃度稀釋到63.5%來入桶,穀類新酒則為68.5%,(產業內戲稱此為「黃金速食熟成比例」),但自蒸餾後大家卻只把關愛的眼神轉到酒精上,水也就黯然失去了光華。
水質對風味影響有多大?
在漫長的熟成歲月中,酒精與水會以不等的速度略為逃竄出木桶,這就是傳說中的「Angel’s share」。在熟成過後的裝瓶階段(以原桶直接裝瓶的產品除外),經過去礦化或逆滲透的淨化處理後,「水」這個柔情角色,將再以超過50~60%不等的比例重新回到威士忌懷抱。
平均來說,如果加上蒸餾過程裡冷凝器的用量,要製造一瓶 700cc的威士忌,至少需要使用到10~15公升的水。
由此看來,水在威士忌的製造過程中,的確扮演著不可或缺的角色。但是在威士忌的風味上,是否有同樣的影響呢?
雖然不少蒸餾廠宣稱,自己獨特的水源是打造優良酒質的關鍵,甚至表明看似幽黑深邃的河水,亦是造成厚重風味的主因之一。眾說紛紜之下,蘇格蘭威士忌的相關學術單位,遂著手做了許多水質對於威士忌風味影響的實驗。過程中,甚至將不同產區之間的水互相交換使用。
這些研究結果發現,整體而言水質本身對風味並沒有太大的影響。深色水源裡富含的腐植(泥煤)成份,雖然在發酵過程會造成風味上的一些微小影響,但是並不會因此造成「煙燻味」。另外,水中的礦物質成分多寡(也就是水的硬度),對於發酵過程和風味形成雖亦有少許影響,但仍無法主導最後成品的表現結果。
不論如何 好水還是很重要
自古以來,大家對於「好水成就美酒」的概念根深蒂固,酒廠也大多依傍質量俱優的水源地而建。只是隨著科技進步,現代水質淨化處理技術日新月異,大幅降低了水中不良風味物質對於釀造品質的影響,連帶使得「好水」不再難尋。
當隱約嗅出威士忌與水的曖昧關係後,下次再聽見有人大肆強調其產品水源如何優良、如何使威士忌風味產生本質上的變化,您心中就有面清澄似水的明鏡了。
乾淨的水可以讓身體健康~~~